Коктейли в ледени сфери. Хайвер, направен от зехтин. Изчезващи прозрачни равиоли. Звучи яко? Ами това са няколко примера за молекулярната кухня. Молекулярната кухня смесва физиката и химията, за да трансформира вкусовете и текстурите на храната. Резултатът? Нови и иновативни преживявания за хранене Терминът Molecular Gastronomy обикновено се използва за описание на стил на кухня, в който готвачите изследват кулинарни възможности, като вземат назаем инструменти от научната лаборатория и съставки от хранителната индустрия. Формално терминът молекулярна гастрономия се отнася до научната дисциплина, която изучава физичните и химичните процеси, които протичат при готвене. Молекулярната кухня се стреми да изследва и обяснява химичните причини за трансформацията на съставките, както и социалните, художествените и техническите компоненти на кулинарните и гастрономични явления.
Много съвременни готвачи не приемат термина молекулярна кухня, за да опишат стила си на готвене и предпочитат други термини като „модерна кухня“, „модернистична кухня“, „експериментална кухня“ или „авангардна кухня“. Хестън Блументал казва, че молекулярната кухня прави кухнята да звучи елитарно и непристъпно, сякаш се нуждаете от степен по ракетна наука, за да й се насладите. В крайна сметка молекулярната гастрономия или молекулярната кухня – или както искате да наречете този стил на готвене – се отнася до експериментално готвене в ресторант, водено от желанието на съвременните готвачи да изследват голямото разнообразие от съставки, инструменти и техники в света. Изследванията за молекулярна кухня започват в кухнята, където готвачите изучават как храната има вкус и поведение при различни температури, налягане и други научни условия.
ВЪЗМОЖНОСТИТЕ СА БЕЗКРАЙНИ
Експериментите с молекулярната кухня доведоха до нови иновативни ястия като горещи желатини, храни с въздух, изкуствен хайвер, сферични равиоли, сладолед от раци и спагети спирала със зехтин. Феран Адрия от ресторант Ел Були използва алгинати, за да създаде своята система за сферификация, която желира сфери, които буквално се спукват в устата ви. Хестън Блументал от ресторант The Fat Duck откри способността на мазнините да задържат аромат и създаде ястие, което има три вкуса – с босилек, маслина и лук – като всеки вкус се възприема последователно. Потенциалът на молекулярната гастрономия е огромен. Тя революционизира традиционното готвене и превръща трапезата в изненадващо емоционално и сетивно преживяване.
БЕЗОПАСНО ЛИ Е?
Когато хората чуят думите молекулярна гастрономия или молекулярна кухня за първи път, често погрешно я разглеждат като нездравословна, синтетична, химическа, дехуманизираща и неестествена. Това не е изненадващо, като се има предвид, че молекулярната гастрономия често разчита на димящи колби от течен азот, мигащи оловни водни бани, спринцовки, настолни дестилерии, PH-метри и рафтове на хранителни химикали с имена като карагенан, малтодекстрин и ксантан. Първата реакция на съпругата ми, когато я изненадах с течно грахово сферично равиоло, беше да каже „Мога ли да ям това? Това безопасно ли е? Защо не опиташ първо ти?“. Истината е, че „химикалите“, използвани в молекулярната гастрономия, имат биологичен произход. Въпреки че са били пречистени и някои от тях преработени, суровинният произход обикновено е морски, растителен, животински или микробактериален. Тези добавки са одобрени по стандартите на ЕС и се използват в много, много малки количества. Използваното оборудване за научна лаборатория просто помага на съвременните готвачи за гастрономия да правят прости неща като поддържане на постоянната температура на водата за готвене (водна баня), охлаждане на храната при изключително ниски температури (течен азот) или извличане на вкус от храна (изпарител). Все още има някои дебати за здравословното състояние на молекулярната гастрономия, но аз лично вярвам, че има много по-големи здравословни проблеми в ежедневната храна, която консумираме. В крайна сметка така или иначе няма да ядете течни грахови сфери всеки ден.
КАКЪВ ВИД ХОРА се радват на МОЛЕКУЛЯРНА ГАСТРОНОМИЯ?
Страстна ли си в готвенето? Имате ли творчески ум? Аналитичен и логичен ли сте? Тогава молекулярната гастрономия и кухня вероятно може да се превърне във ваша страст. Готвенето с молекулярна кухня изисква добър баланс на мислене на ляво и дясно мозък. Повечето от рецептите за молекулярната кухня трябва да се спазват точно. Трябва да се следват стъпки в много специфична последователност или цялото ястие може да бъде една катастрофа. Количествата се измерват в части от грам или в проценти. Малки колебания в нивата на киселинност на храните могат да бъдат пагубни за някои ястия. Научих, че трудният начин при правенето на хайвер за първи път, е като замених пъпеша с нар. В същото време молекулярната гастрономия е за експериментиране, любопитство, използване на интуиция, игра с емоции и създаване на мултисензорна вечеря с артистични презентации на ястия, текстури, аромати, аромати и дори звуци. Плочата е вашето платно! След това отново, имате ли нужда дори от чиния? Какво ще кажете за сервиране на супа в чаена чаша или сфера в огъната лъжица или салата в кошничка с пармезан или брускета върху титанова мрежа? Добре, може би титановата мрежа е твърде много. Ще оставим това за скъпите ресторанти с молекулярна кухня.
МОЛЕКУЛЯРНАТА КУХНЯ ТРЯБВА ДА БЪДЕ ДОСТЪПНА ЗА ВСЕКИ
Ако не сте професионален готвач с напълно оборудвана кухня, все още можете да се насладите на молекулярна гастрономия и кухня у дома, без да харчите твърде много пари. Много рецепти за молекулярната кухня не изискват специално оборудване или „химикали“. С едва 50 лв можете да получите някои основни молекулярни гастрономични вещества, за да започнете да правите сфери, въздух и гелове. Искате да готвите с течен азот? Това става малко по-скъпо, но е много забавно. Ще трябва да похарчите около 500 лв и внимателно да следвате някои процедури за безопасност.
ОТ КЪДЕ ДА ЗАПОЧНА?
Искате ли да опитате някаква молекулярна кухня? Основното предизвикателство е намирането на добри рецепти за молекулярна кухня с пълни подробни обяснения и добри снимки, които показват как трябва да изглеждат готовите ястия. След като научите основните принципи зад всяка рецепта и техника, можете да бъдете креативни и да измислите свои собствени ястия. Ще се постараем да публикуваме тук в Блога автентични рецепти от молекулярната кухня. Вие просто следете рубриката ни.
