На Хинди думата “масала” буквално означава смес и по тази логика, това е както микс от сушени, така и от пресни подправки и други съставки.
Индия и Пакистан са държавите, които най-засилено използват различни масали, като в Индия те се различават, в зависимост от региона, а някои масали се използват само в конкретни ястия.
Много хора смятат, че индийската кухня е предимно люта, но това съвсем не е така!
Всъщност, всеки регион има различен прочит на повечето традиционни ястия, а разликата между Южно-Индийската и Северно-Индийската кухня е огромна – На юг, ястията са основно вегетариански и повечето от тях включват кокосово мляко и масло, докато на север – кухнята е ориентирана около по-засилената употреба на кисело мляко и сметана, а ястията масово включват месо. Освен това, южната кухня използва много повече ориз, отколкото хляб (наан), докато северната включва добре познатите ни наани и самоси (Индийска пирожка).
Разбира се, има подправки, които са истински люти, но основата на Индийската кухня далеч не е чилито. Кимион, кардамон, канела, кориандър и карамфил са може би най-разпространените подправки, основа на всички видове миксове (масали).
Всяка една от тези подправки има много отличителен вкус, който допринася по уникален начин за аромата и магията на ястията. За да се постигне добър баланс, подправките се използват много внимателно и в малки дози.
Трите основни начина за използване на подправки в Индия са:
Да се изпекат и счукат
Да се задушат в мазнина и намачкат
Да се използват цели
Мокрите видове масала са тези, които включват както сухи, така и пресни съставки. Най-често, пресните съставки са чесън, лук и джинджифил, а понякога – лимон. Тези масали представляват бърза и много ароматна марината, която може да се използва за овкусяването на всякакви меса, зеленчуци и сосове. В категорията влизат и задушените и намачкани подправки.
Сухите видове масала са тези, които използват суха форма на подправките, без допълнителни течности и могат да включват както мляни, така и цели подправки. Някои сухи масали изискват подправки, които обикновено се намират пресни, като ментата, например. В този случай листата от мента се сушат специално, за да станат част от дадена масала.
Изпичането на подправките, с цел последващото им мелене, е толкова важно, защото, освен че изсушава семената и те се мелят по-лесно, променя и развива техните вкусове.
Имайте предвид, че не бива да печете вече смляни подправки, тъй като техните аромати по-скоро ще изчезнат, отколкото да се засилят, а освен това има опасност много бързо да изгорят.
Тикка масала
“Тика” означава късчета, а “масала” е микс от подправки. Тази масала е пряко свързана с не безизвестното ястие “пиле тикка”, което представлява малки късчета пилешко месо, потопени в богат и ароматен сос от домати, тикка масала и кисело мляко.
Една от легендите гласи, че един император, който се страхувал да не умре от задавяне с кост, помолил готвача си да премахне всички кости на пилешкото месо и да го нареже на дребно, за да може той да се увери, че си е свършили добре работата. Готвачът нарязал на дребно пилето и го подправил с микс от подправки и така се създала самата гозба.
Тикка масалата е страхотна смесица от подправки! Пикантните вкусове на чили са добре балансирани от канелата, индийското орехче и леко горчивия аромат на ажгон, поради което лютивината на масалата е фина и няма опасност да подпали устата ви.
