Какво е мулекулярната кухня – Нов подход към храната

За едни е наука, за други – изкуство. Някои хора определят молекулярната кухня като нов, научен, подход към храната. За други молекулярната гастрономия е начин да придадат нова, модерна форма на традиционни ястия.

Представяли ли сте си някога какви са малините с вкус на сьомга, овесеното блокче от кора на бреза или пък макароните от вино? Само молекулярната кулинария може да ви предложи супа във вид на суфле, перли от йогурт или раци на пяна.

Методът е разработен през 80-те години в САЩ от физиците Ерве Тис и Никълъс Кърти. Понятието, което те въвеждат е молекулярна гастрономия, но у нас по-разпространено е молекулярна кухня.

При приготвянето на рецептите се добавят определени химикали, използват се специални уреди. В основата на това течение в кухнята е разделянето на провизиите на молекули, чрез различни кулинарни техники, и събирането им отново след това. Молекулярната кухня всъщност е пресечната точка на кулинарията и химията. Защото е по малко и от двете.

При нея се променя първо агрегатното състояние на продуктите, а след това и тяхната форма.  В молекулярната кухня се използват процеси като дехидратация или сферификация (процес, при който течностите се преобразуват в малки желирани топчета). С помощта на течен азот пък бързо и лесно можете да замразите всеки продукт и да си приготвите сладолед.

Популярен метод, използван молекулярната кухня е т.нар. Су-вид. Су-вид е метод на бавно готвене, при който храната се вакуумира и се готви така на ниска температура в топла вода.

Днес молекулярната кухня продължава да се развива, като освен че придава нови форми на храната, експериментира и с вкусовете. Често се съчетават вкусове, които по принцип не си подхождат – маслини с шоколад, хайвер с манго и т.н.

Някои хора определят молекулярната кухня като възможност да експериментират, други като поредната екстравагантност на богатите, които се чудят как да бъдат по-оригинални. Молекулярната гастрономия всъщност е страхотно предизвикателство за въображението.

Най-известният ресторант в света в който се предлага мулекулярна кухня се намира в Испания – Ел Були и принадлежи на Фернан Адрия. Ресторанта е награждаван три пъти със звезди на Мишлен.

Други подобни известни ресторанти се намират в Копенхаген – “Нома” с шеф готвач е Рене Редзепи и в Париж при майстор шеф Пиер Ганер и Мишел Бра.

В Англия такава кухня можете да намерите в  “Тлъстата патица”, а в Русия в ресторанта на Анатолий Ком.

В мулекурярните ресторанти не се сервират традиционни порции ястия, а дегустациони менюта. Обикновено съдържат 15 блюда, които са поднесени с красиви лъжички.

В тези ресторанти на всичко се обръща внимание, от интериора, до температурата в стаята и светлината. Келнера обикновено пояснява в каква порядъчност се консумират различните ястия и е важно тя да се спази.

Смята се, че молекулярната кухня е много здравословна,  тъй като изключва пърженето, освен здравословна и вкусна, ястията на молекулярна кухня приличат на малки произведения на изкуството.